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南魚沼産コシヒカリができるまで

南魚沼産コシヒカリをおいしいご飯にする研ぎ方・炊き方

南魚沼塩沢産コシヒカリをプロの料理人に炊いていただきました

新潟市内の飲食店かおり屋料理長の長谷川様に太鼓判をいただきました

「すごい、米粒自体がしかっりしていてつやがあるので・・・
米粒ひとつづつがしっかりたっているという感じがします。
ツヤツヤとしていてふっくらして美味しく頂きました。
香りも良かったです。妻も同じ反応でした。ツヤツヤでみずみずしく美味しいご飯でした贈り物にも良いですね。」

新潟市 かおり屋 長谷川料理長様
新潟市中央区白山浦2丁目203
tel:025-201-1240

コシヒカリの歴史

「日本食」「日本の食文化」の基礎となるお米。
その代名詞ともいえる新潟産の「コシヒカリ」
 
70年の長きにわたる歴史にも「おいしさの秘密」がかくされているのです。
コシヒカリの70年をひもといてみます。
 
 
70年前に遡る前に。現在の「コシヒカリ」について少しふれておきます。
 
あまり知られていないことなのですが、現在「コシヒカリ」は2種作付けされています。
 
従来からの「コシヒカリ」と
「コシヒカリBL」です。
 
従来からのコシヒカリ・・ここでは「昔ながらのコシヒカリ」とよびます。
 
対して現在の主流のコシヒカリは「コシヒカリBL」といいます。
「昔ながらのコシヒカリ」の弱点だった「いもち病」に強い品種として改良されました。新潟県では2005年(平成17年)からコシヒカリのほとんどが「コシヒカリBL」に切り替わりました。
 
このため農協からの苗は「コシヒカリBL」のみとなっています。「昔ながらのコシヒカリ」を栽培する農家さんは育苗を自分で行っています。
 
両方の「コシヒカリ」を栽培する農家さんもいますし、どちらかにこだわりをもって栽培する方もいます。
 
この2種類のコシヒカリの誕生と違いも併せて考えてみたいと思います。
 
■コシヒカリ誕生と受難 〜生き残りをかけて
「コシヒカリ」の誕生はまだ戦時下の1944年(昭和19年)です。新潟県農事試験場(現:新潟県農業総合研究所)で行われます。いもち病に強く、収穫期の籾の色が良い「農林22号」、戦前の主力品種であり、収量が多く、品質と食味が良かった「農林1号」の交配が行われました。
翌年1945年(昭和20年)に栽培される予定でした。しかし、職員の戦争への出征等で栽培することができません。
幸いにも材料は戦火を免れました。そして終戦後の1946年(昭和21年)、栽培、選抜が進められました。
 
1948年(昭和23年)に福井県に20株が引き継がれ育成されます。この年の福井県はM7.1の地震に見舞われました。多くの試験田が被害にあいました。
幸運でした。20株は被害を免れました。
この20株から選抜され「越南17号」(後のコシヒカリ)のほか「越南14号」(ホウネンワセ)などが育成されました。
 
このとき「越南14号」は穂数も多く、食味も良く、いもち病に強い品種でした。対して「越南17号」(コシヒカリ)は品質・食味は良いが、稲が倒れやすく、いもち病に弱かったのです。
育成者の方は「捨てようか迷った」という話があります。「もしあの時諸特性の一段と優れた越南14号の育成に有頂天になっていたら、今日のコシヒカリは存在しなかっただろう」と語られています。
 
 
■コシヒカリの試練 〜コシヒカリに情熱を傾けた人たち
1953年(昭和28年)から全国22県で試作された「越南17号」の評価は「倒れやすく、いもち病に弱い」でした。
 
新潟県でも同じ認識です。当時の稲は倒れると穂から芽を出して、米としての価値が著しく落ちる品種がほとんどだったのです。
 
あるとき若い技術者が気付きました。
稲は倒れているのですが、穂はまったく痛まず実りも充実していたのです・・・・「倒れた稲が生きている」と表現したそうです。
 
この頃は全国的に多収穫米が全盛でした。そんな中にあって新潟県は「食味品質に優れる新潟米を確立したい」という理想を追っていました。
 
倒れてもしっかり実っていた「越南17号」、試験場長は「栽培法でカバーできる欠陥は致命的な欠陥にあらず」という名言を残しています。
 
そしてついに1956年(昭和31年)「コシヒカリ」と命名され農林省登録を果たします。いもち病に弱く倒伏しやすいと議論は紛糾したと言われています。
 
新潟県の強い意志と「欠点は栽培技術で克服する」という熱意、説得により登録が実現したのです。
 
 
■誰もが知る「新潟産コシヒカリ」へ 〜日本の米の食味をひっぱるコシヒカリ
1955年〜くらいの昭和30年代初め、当時は食料増産時代です。実は、新潟県産米も「味の評価は極めて低くかった」そうです。
そのような背景のなか、新潟県知事は、「日本一うまいコメづくりに取り組もう!」と号令します。1962年(昭和37年)には、県を旗振り役に「日本一うまいコメづくり運動」を開始しました。
 
そして、コシヒカリなど食味の良い品種への切り替えがすすみます。
「新潟米」と描かれた赤票箋(あかひょうせん)をコシヒカリなどの1等米に付ける品質保証に取り組みました。その結果、コシヒカリの作付面積は、1963年(昭和38年)には約2万ヘクタールまで拡大しました。
 
1969年(昭和44年)の「自主流通米制度」によって米の品質・食味に対しての価値観が劇的に変わります。栽培技術の進化も手伝い、だれもが知る「新潟産コシヒカリ」となります。
 
その後1974年(昭和49年)、北陸4県共同のプロジェクトスタート。品質の安定化をすすめ。1980年(昭和55年)には作付面積5万ヘクタールを超えるまでになります。
 
ブランド米としての多くのご家庭に愛される存在となりました。
 
 
■新世代コシヒカリ 〜「コシヒカリBL」への取り組み
1975年くらい〜の昭和50年代は自然の猛威が襲います。1976年(昭和51年)の大冷害をはじめ、1979年(昭和54年)から3年間いもち病の発生による作柄低下。
 
米の主産県として「消費者に対し良質米を安定的に供給する」責務を果たすこと。県はこれを課題とします。
そして「コシヒカリ」の栽培技術を発達させると同時に「新しいコシヒカリ」の開発へと進んでいきます。
 
コシヒカリは誕生した頃から「いもち病に弱い」ということが欠点でした。克服できれば農薬使用量の減少にもつながるという期待もあります。
 
新潟県は1986年(昭和61年)から新しいコシヒカリの開発をスタートします。
いもち病に強い性質を持つコシヒカリ(コシヒカリBL)の育成・開発です。
 
もちろん遺伝子組み換えは行いません。従来からの育種方法で15年の歳月をかけて育成されました。
 
「コシヒカリBL」は2005年(平成17年)に県内に一斉導入され、2014年(平成26年)現在で導入から10年目を迎えています。
 
 
■南魚沼の米農家がコシヒカリに果たした役割
コシヒカリの誕生には県や農業団体などのほか、農業者も大きな役割を果たしました。
 
なかでも、南魚沼市の農家は「越南17号」の現地試験に積極的に携わった人たちです。
一般作付け後は一貫して「コシヒカリ」の栽培に情熱を傾けています。
 
こうした功績をたたえて1998年(平成10年)に石碑が建てられました。



「魚沼コシヒカリ発祥の地」の石碑(新潟県撮影)



南魚沼市(旧六日町)宇津野新田に建立されています。
「魚沼コシヒカリ発祥の地」の石碑(新潟県撮影)
 
■歴史を背負って 味の記憶
 
コシヒカリを主役とする新潟県の、南魚沼の米づくり。
それは常に一貫していました。
 
「品質・食味は良いが、稲が倒れやすく、いもち病に弱かった」
「栽培法でカバーできる欠陥は致命的な欠陥にあらず」
「日本一うまいコメづくりに取り組もう!」
「消費者に対し良質米を安定的に供給する」責務を果たす
 
「昔ながらのコシヒカリ」も「コシヒカリBL」もそんなコシヒカリです。
 
現在一部の米農家が栽培する「昔ながらのコシヒカリ」
いもち病に弱く倒れやすい。
でも「昔ながらのあの味を伝えたい」と言う情熱で栽培しています。
農協の取り扱いがないため育苗を自分で行い、流通も自分で行うという労力とリスクを伴っていても。
 
栽培がむずかしいとされる「昔ながらのコシヒカリ」以前は農薬に頼った部分も現在では「特別栽培」や「無農薬栽培」「有機栽培」などのさらに高度な栽培を実現しています。
 
炊き上がる寸前の香りを感じてください。
なつかしーい香りと味が楽しめます。
甘み、風味がすばらしいです。
冷めてもおいいしいのも特徴です。
 
 
現在新潟県産コシヒカリの主流「コシヒカリBL」
新潟県が情熱と使命感をもって開発した新しいコシヒカリ。「食味を落とさずいもち病に強い品種」という。農薬の減少効果もねらっていました。
現実に新潟の「特別栽培」作付けは6割に至り、大きな成果を挙げているといえます。
 
そしてお味は。
やはりおいしいです。
とくにご飯の「つやつや」感が際立ちます。
お米自体も「きらきら」しています。
口にいれたときのもっちり感は幸せです。
 
 
一貫しておいしくあろうとした「コシヒカリ」の70年に敬意をもって接していきます。
 
出典 新潟県ホームページ(http://www.pref.niigata.lg.jp/ )

お米の保存方法

お米は「生鮮食料品」です。
 
特に精米が終わったお米は新鮮なほど良いのです。
保存に注意することが大切です。
 
新しく精米をかけたその味を損なわないでご賞味いただくために。
保存のコツを紹介いたします。
 
とはいっても、そんなに難しいことではないです。
ご安心ください。
 
「お米を保存する上で気をつけたいポイント」は、 3つ
 
【1】保存場所
 
【2】保存容器
 
【3】保存期間
 
です。
 
 
 
【1】「お米の保存場所」 …冷蔵庫の「野菜室」など
 
 
お米の保存は、
 
「比較的涼しい場所(10〜15℃)」を選び
「温度・湿度が低く」
「暗いところ」 が適します。
 
必ず直射日光を避けて下さい。
 
お米は、貯蔵する温度を10℃下げることで、酸化する速度を半分近く遅らせることができます。
冷蔵庫「野菜室」で保管すると、常温より2倍も美味しさが持続されるのでおすすめです。
 
また、カビの発生にも注意して下さい。
台所の流しなど湿気の多い場所で保管すると、水がお米にかかったり、
湿気を吸ってしまいカビが発生する原因と考えられます。
 
お米の下の部分だけがカビた場合は、湿気の原因が多いです。
上の部分だけがカビた場合は、水がかかったことが原因と考えられます。
防水対策が必要です。
 
お米に付く虫は、18℃以上で多湿の条件が揃うと発生します。
きをつけましょう。
 
 
 
【2】「お米の保存容器」 …お米は臭いを吸ってしまいます
 
 
米の保存容器は一般的に「米びつ」を使います。
 
新しい米を入れる前にはきれいに掃除をするようにしましょう。
容器に付着した古い米のぬかやゴミなどを放置することは、
虫などが発生する原因になってしまいます。
 
お米の注ぎ足しは禁物です。
古い物を全部使い切ってから新しい物を入れるようにして下さい。
 
 
米びつを使われていない場合。
 
密閉できる容器に保存すればよいでしょう。
密閉容器に入れ、空気を遮断することが大切です。
 
お米は空気に触れていることで乾燥してしまい、酸化が進んでしまうのです。
空気に触れる面積をなるべく少なくするよう密封して保管して下さい。
 
保存容器は、真空容器が良いのです。
他にも、
・チャック付きのビニールパック
・蓋つきのプラスティック容器
・小さいサイズのペットボトル
の方法も良いと思います。
 
また、お米は臭いを吸ってしまいます。
 
洗剤や生もの、調味料。
灯油、ガソリンなどの臭いの強い物と一緒に
保存すると臭いが移る場合があります、注意しましょう。
 

【3】「お米の保存期間」 …お米は生きていて、常に呼吸をしています
 
 
最初にお話ししたように、お米は「生鮮食料品」です。
野菜などと同じように鮮度が大切です。
 
専門の業者が「もみ」や「玄米」の状態で低温貯蔵すれば長期間にわたって鮮度を保てます。
 
しかし精米された状態で時間が経てばどうしても味は落ちてしまいます。
 
 
適量をこまめに買うことが秘訣です。
 
目安として、
 
・冬場なら2カ月以内
・春秋なら1カ月
・暑い夏場ならば2週間以内
 
に食べきれるくらいの量を購入されることがおすすめです。
 
 
精米した米を常温で保存しておくとどうなるか?・・・ですが。
 
1ヶ月程度からデンプンを分解するアミラーゼという酵素の働きが衰えます。
米を水に浸けている時でも、炊いている最中でも、
デンプンやタンパク質の分解が十分に行われません。
精米したての時に感じた甘みが出なくなります。
また、組織が硬くなるので、どうしても炊き上がり具合が硬めに感じてしまいます。
 
お米の鮮度を保つ、ということを少し意識していただけると嬉しいです。

美味しいご飯の炊き方

「南魚沼塩沢産コシヒカリ」だけではありません。
通常の日本米全般にあてはまります。
お友だちにも教えてあげてください!
 
では始めます。
 
お米を上手に美味しく炊き上げる。
気をつけたいポイントは6つです。
 
【1】お米を正確に計る
 
【2】お米のとぎ方(洗い方)
 
【3】水加減をきっちり
 
【4】お米にしっかりと水を吸わせる
 
【5】お米が炊けたらじっくり蒸らす
 
【6】最後に、シャリ切りを忘れずに
 
以上。
 
 
お米のとぎ方や水加減などちょっとしたコツが大切。
とても美味しいごはんが炊けます。
 
 
ここから細かな解説です。
 
【1】お米を正確に計る
 
お米を計量カップで正確に計ります。
お米を計量カップに山盛り入れます。
盛り上がった部分を箸などでカップの口に沿ってサッとすり切ります。
 
※ きちんとお米を計ることが、おいしいごはんを炊くための第一のポイントです。
 
 
 
【2】お米の研ぎ方(洗い方)・・・ぬか臭さをお米に残さない工夫!
 
お米を研ぐのはボールを使ってもいいですし。
炊飯器の釜で直接でもかまいません。
注:(お使いの炊飯器の説明書に「直接お米を洗わないで」と
書いてあるか確認してみてください)
 
 
研ぐ前の乾いたお米はとても吸水しやすいものです。
 
「最初に使う(注ぐ)水」がごはんの旨みを左右します。
 
ぜひ一度「最初に使う水」はミネラルウオーター等の良質な水を
使ってみてください。初めてだと、ちがいに驚きます。
 
※ ちなみに、日本のお米には「軟水」がお勧めです。南魚沼塩沢の巻機水系も「超軟水」です。
その「お米が育ったお水」が手に入るなら最高の相性です。旅先の地のご飯が美味しく感じるのはこういう理由もあるようです。
 
手順です。
 
最初のお水は一気に注ぎます。
底から“ザッ"とまぜ、すぐに水を流します。
 
お米が一番水を吸いやすいのがこの「最初の水洗い」です。
手早く最初の水をかえることにより、
ぬか臭さをお米に吸い込ませないようにします。
 
 
 
このあとは2〜3回やさしくもみ洗いします。
ここは普通の水道水でかまいません。
できれば浄水器など通っているとさらに良いです。
 
水がうっすら濁る程度までもみ洗いしてください。
透明になる必要はありません。
 
 
最近の精米機はとても性能がよくなっています。
 
昔のように「ゴシゴシ」とお米を研ぐ必要はありません。
 
指先で洗う感じで洗米しましょう。
あまり力を入れて研いでしまうと、お米が割れたり
米の表面のうまみ層まで削ってしまいます。
 
あくまでも軽く洗う感じでとどめます
 
2〜3回やさしく洗うだけのほうがお米自体が傷みません。
風味も楽しめふっくらしたツヤのあるご飯に炊き上がります。
 
 
注)ザルで洗米したり、研いだりすることもありますが、ザルの網目に米粒が挟まって
割れてしまうことがあるのでお勧めしません。(ザルでの洗米は厳禁)
 
注)洗米後の「ザルに上げて水切り」はしなくて大丈夫。
  一度水に浸した米はちょっとした乾燥で割れ米になります
ザル上げは、炊飯トラブル(むらのあるベタつくごはん)につながります。
 
 
 
 
【3】水加減をきっちり正確に、水にも心配りを!
 
ボールで研いだ方は炊飯器の釜にお米を移します。
 
分量の水を注いでお米の表面を平らにならしてください。
水の量はお米の量の「1.2倍」が目安です。
普通は釜の目盛で大丈夫です。
 
ただ、水加減は季節により変化します。ご注意ください。
 
お米を買ったら最初はいつもどおりの水加減で炊いてみましょう。
よく分からな時は、少し多めが無難。
次回から水の量を調節してください。
 
 
お米を炊く水も「最初に使う水」と同じ「お米が生まれ育った水」や「軟水のミネラルウオーター」ができればお勧めです。
 
もちろん・・・水道水でも、美味しく飲める場合。
そのままの水道水をお使いいただいてかまいません。
浄水器を通ればなお良いです。
 
 
大切なのは「質の確かなお米と旨い水」を揃える事です。
 
 
 
【4】お米にしっかりと水を吸わせる
 
十分な浸漬(しんせき:ひたし、しみこませること)
がおいしくトラブルのない炊飯の秘訣です。 
 
水を入れたらゆっくり浸してください。
 
夏で30分以上(理想は1時間)
冬で1時間以上(理想は2時間)
 
 
充分にお水を吸収させて下さい。
これがふっくらのコツです。
 
 
浸漬は米に水を含ませてやわらかくします。
内部に熱を伝えやすくなります。
浸漬時間をきちんととることで、炊飯中の沸騰が良くなります。
粘り、艶、甘みを引き出すことができるのです。
 
この浸漬が足りないと、米粒の内部まで水がいきわたりません。
米粒の内部に熱が伝わらず芯のあるご飯になります。
さらに粘りのないパサパサご飯になってしまいます。
 
 
 
【5】お米が炊けたらじっくり蒸らす
 
お米が入った釜を炊飯器にセットします。
お米の表面を平らにします。
(吹きこぼれと炊きムラの原因を無くします。)
 
炊飯器のスイッチを入れます。
 
 
「はじめチョロチョロ中パッパ、赤子なくともふた取るな」
よく言ったものですね。
 
 
 炊き上がりましたら、10〜15分程度フタを開けずに蒸らします。
 
※ 蒸らし機能のある炊飯器の場合は加えて蒸らす必要はありません。
 
 
注)蒸らしすぎるとごはんが硬くなったり、甘みがなくなります。
 
注)蒸らしの時間が短いと、芯のあるご飯になりやすいです。
 
 
 
 
【6】.最後に、シャリ切りを忘れずに … ここが≪ポイント≫です。
 
余分な水分をとばします。
おいしさを均一にするためのシャリ切りです。
 
 
・ぬらしたしゃもじを釜の内壁に沿うようぐるりと一周させます。
 
・米を十文字に切ります。
 
・ひとかたまりずつ底からゆっくりほぐします。
 
・空気を入れてふっくらとまぜ合わせます。
 
・もう一度少し蒸らします。
 
☆いただきます!
 
 
※ 蒸らし終えたらすぐにほぐすのが、原則です。
 
十分に蒸らし終わったごはん。
こねないで、米粒を潰さないように切るように混ぜます。
空気に触れさせると、お米は水分がとぶのを防ごうとします。
表面にタンパク質の膜をつくります。
 
ごはんを空気に触れさせると、まるで深呼吸をするようです。
ごはんが生き生きと輝き出します。
ベタつきのないしっかりした歯ごたえのあるおいしいごはんになります。
 
 
 
注)かき混ぜずにそのままにしておくと、
米粒の表面がべとついた感じになってしまいます。
 
注)蒸らし終わったごはんを炊飯器にそのままに入れておくと、
炊き上がったごはんの水蒸気が冷えて水となり、釜の内部に付着します。
これがごはんに垂れてきて、水っぽくなって臭くなったり、
色が悪くなったりしてしまいます。
 
 
 
以上です!
 
 
が、最後にもう一つご注意です。
 
炊きたてのごはんにもかかわらず 「おいしくない・・・」
と感じることがあります。

その原因として最も多いのが、炊飯器の上ぶたの汚れです。
上ぶたの汚れは、ごはんの味に大きく影響します。
毎回掃除が大切です。
 
それでは
「本物の南魚沼塩沢産コシヒカリの風味、艶、食感、その全てをお楽しみ下さい。」

ご飯が美味しくないときのチェックポイント

炊き方の復習というわけではないのですが。
 
 
ご飯が・・・「おいしくない・・・」
 
ということがあればもう一度チェックしてみてください。
 
 
一応・・・・前述の「炊飯器の蓋の汚れ」もご確認ください。
 
【炊き上がったご飯がおいしくない原因】
 
◆ ベタベタご飯の考えられる原因
(1) 研ぎ方… 力の入れすぎ(米粒が割れてしまいます)
(2) 水加減… 多すぎ(お米1に対して水1.1〜1.2が基本)
 
◆ パサパサご飯の考えられる原因
(1) 研ぎ方… 不足(研ぎ方が不足するとヌカやでん粉質が残ってしまいます)
(2) 水加減… 少ない(お米1に対して水1.1〜1.2が基本)
(3) 浸 漬… 研いだ後の吸水は1〜2時間
 
◆ 芯のあるご飯の考えられる原因
(1) 水加減… 少ない(お米1に対して水1.1〜1.2が基本)
(2) 浸 漬… 研いだ後の吸水は1〜2時間
 
◆ ツヤのないご飯の考えられる原因
(1) 研ぎ方… 不足(水が澄んでいない)
(2) ほぐし… 蒸らした後のまぜ合わせが不足(空気にさらすことが大切)
 
◆ 変色したり嫌な臭いのするご飯の考えられる原因
(1) 研ぎ方… 初回の研ぎ方がゆっくりすぎる(ヌカ、でん粉臭等)
(2) 保 温… 電子ジャーでの長時間の保温
 
以上です。

上手なご飯の保存方法

炊き上がってのこったご飯。
美味しく食べるためにお役立てください。
 
○電子ジャーで保存
 
長時間、ごはんを電子ジャーなどで保存しておく場合です。
ごはんは変質してしまいます。
味が落ちるだけでなく、細菌繁殖の原因にもなりかねません。
 
今の電子ジャーは24時間保温対応のものや
40時間保温出来る機種もあります。
 
ですが、
できるだけ美味しく食べるには「6時間以内」が限度です。
頼りすぎないように注意しましょう。
 
 
○冷蔵庫で保存
 
冷蔵庫で保管する場合です。
長期の保存はお薦め出来ません。
冷蔵庫の中でもお米の酸化は進むのです。
 
できるだけ、残ったご飯は「冷凍保存」して下さい。
 
☆コツ☆
温かいうちに冷凍をする!
 
ご飯が温かいうちにラップに包むか、密閉容易に入れます。
すぐ冷凍室に入れるのがポイントです。
 
よく、
“ご飯が温かいうちにラップに包み、ご飯が冷めたら冷凍室に入れる"
という話しもあります。
冷めてしまうとβデンプン(老化デンプン)が老化して食味が悪くなります。
ここではあまりお勧めしません。
 
温かいうちに冷凍室に入れて急速に冷凍させるのがコツです。
 
 
電子レンジで「チン」して食べてください。
 
「チン、したご飯はきらいなのよね・・・」
 
という方もいらっしゃいますよね。
その場合は「蒸かし釜」等を使ってください。
 
※ 賞味期限は、1週間を目途にして下さい。
 
 
 
以上参考にしてください。

お米の不安・・・知っておきたい豆知識です。

○「お米が変色した原因は??」(夏季はカビですね・・)
梅雨の時期から夏季にかけて。お米の変色が多くみられます
 
変色の原因として、カビやバクテリアなどの
「菌」が考えられます。
 
注意点として、
米びつや米袋の中に水に濡れた手や計量カップなど
 
「濡れたもの」を入れないことです。
 
 
 
○白米を洗米しての色はきれいな白色でしたが、
炊飯した後のご飯の一部が黄色〜褐色に変化することがあります
 
原因として、一つは土壌中に生息している
枯草菌の変種であるエクアドル茶米菌が米の付着です。
 
白米を洗米した後、高温多湿の状態で放置(水浸した状態で長時間放置したり、ザルで水切りした後、長時間放置している場合)すると菌が増殖し、スブテノリンという物質を産生したと考えられます。
 
このスブテノリンは、炊飯前には異常はありませんが、
炊飯により酸化が進み、黄色から褐色に変化します。
 
 
対策として、
米を十分に研いて洗米した後、長時間暖かい場所に放置しないなどに気をつければ防げます。
 
特に、気温が比較的高い時期や高い湿度の室内が要注意です。
 
(台所の掃除の徹底が大切です)
このエクアドル菌は、どこの土壌にもいる枯草菌の一種です。
納豆菌の親戚と考えてください。
 
食べても人体に害はありません。
ただ、見た目が変化し臭いも発生します。
 
 
 
 
○電子ジャーなどで保温している時に、米粒がかたまり状に黄変する
 
メイラード(アミノ・カルボニル)反応と呼ばれます。
米飯中のアミノ酸と糖が反応してできた物質(メラノイジン)の色です。
 
これは細菌によるものではありません。
 
この反応は、温度が高いと起こりやすいです。
炊飯器保温は70℃付近のため、反応が進みやすくなります。
 
 
炊き上がったご飯を長時間保温状態にしておくと、色が黄ばんで食味も悪くなります。
(アミノカルボニル反応)また、揮発性の物質ができて不快なにおいとなります。
 
 
そして、一番問題となるのは。
 
細菌の繁殖です。
もともとお米には耐熱性のある菌(パチラス・セレウス菌)が付いています。
これは100度Cで加熱しても死にません。
 
だから、炊いたご飯を保温状態で、長時間おいておくと菌が繁殖して、
食品衛生上良くないのです。
菌が多量に繁殖したご飯を食べると下痢をすることがあります。
 
保温時間は、なるべく短くとどめましょう。
残ったご飯は冷凍保存したほうが良いようです。
 
以上です。
 
 
少し怖そうに感じるお話でもあります。
でも、
あえてご紹介させていただきました。
 
「食の安全」はとても重要です。
 
ちょっとした豆知識で
安全においしくご飯を食べていただけるなら。
と考えています。
 
 

 
追伸
 
 
是非・・・・冷たいご飯をお試し下さい。
 
電子ジャーでの保温はお米の風味を損ないます。
保温はなるべく避け炊き上がりましたらスイッチを切って下さい。
 
実は「南魚沼塩沢産コシヒカリ」は冷たくなってもおいいしいのが特徴です。
 
とくに「昔ながらのコシヒカリ」は品種としてこの特徴を強く持っています。
 
冷めてもしっとりとした食感です。
お米独自の風味がそのまま残ります。
 
お弁当やおにぎりにも最適です!
 
 
是非一度 “冷たいご飯"お試し下さい。
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